Arrêté du 13 novembre 2023 portant création de la spécialité Art. 2

ANNEXE I

PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME

Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle

TABLEAU DE PRÉSENTATION DES BLOCS DE COMPÉTENCES

Activités professionnelles

Blocs de compétences

Unités professionnelles,

générales et facultatives

Unités professionnelles

Bloc n° 1

Fabriquer des masses de base

Pôle 1

Fabrication des masses de base

- Réception et stockage

- Organisation du travail, hygiène et sécurité

- Fabrication de masses de base

- Cuissons des sucres

- Réceptionner et contrôler les marchandises

- Déconditionner et ranger en réserve

- Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire

- Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires

- Utiliser la fiche technique appropriée

- Mettre en place son poste de travail

- Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés

- Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production

- Confectionner des ganaches

- Elaborer des giandujas

- Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation

- Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites

- Confectionner des pâtes de fruits

- Réaliser des caramels

- Elaborer un fondant confiseur

- Réaliser un sirop à candir

UP 1

Fabrication des masses de base

Bloc n° 2

Confectionner et valoriser les produits finis

Pôle 2

Confection et valorisation des produits finis

- Mise au point des chocolats

- Réalisation de produits finis de chocolaterie

- Confection de produits finis de confiserie

- Découpe et conditionnement des masses

- Enrobage et moulage

- Valorisation des produits

- Réaliser la mise au point des chocolats

- Garnir des bonbons moulés

- Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles

- Confectionner une pâte à tartiner

- Réaliser un montage commercial

- Confectionner des décors en chocolat

- Réaliser des fruits déguisés

- Confectionner des confiseries de base

- Découper des masses de base et des produits de confiserie

- Pocher une masse de base

- Conditionner les produits de confiserie

- Réaliser un enrobage chocolat

- Réaliser un moulage chocolat

- Obturer une plaque de bonbons chocolat

- Candir

- Enrober des confiseries avec des agents de conservation

- Analyser une dégustation

- Présenter le produit à un tiers

UP 2

Confection et valorisation des produits finis

Unités générales

Bloc n° 1 - Français et Histoire-géographie-

enseignement moral et civique

Français

- Communiquer : écouter, dialoguer et s'exprimer

- Reformuler, à l'écrit ou à l'oral, un message lu ou entendu

- Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l'améliorer

- Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques

- Rendre compte, à l'oral ou à l'écrit, d'une expérience en lien avec le métier

Histoire-géographie-enseignement moral et civique

- Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser

- S'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie

- Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme

- Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement

- Mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République

Unité UG 1

Français et

Histoire-géographie-enseignement moral et civique

Bloc n° 2 - Mathématiques et physique-chimie

- Rechercher, extraire et organiser l'information

- Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité

- Expérimenter, utiliser une simulation

- Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d'une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion

- Rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit en utilisant des outils et un langage appropriés

Unité UG 2

Mathématiques et

physique-chimie

Bloc n° 3 : Education physique et sportive

- Développer sa motricité

- S'organiser pour apprendre et s'entraîner

- Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter

- Construire durablement sa santé

- Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique

Unité UG 3

Éducation physique et sportive

Bloc n° 4 : Prévention-santé-environnement

- Appliquer une méthode d'analyse d'une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d'une documentation

- Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention

- Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l'environnement ou la consommation et argumenter un choix

- Communiquer à l'écrit et à l'oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté

- Agir face à une situation d'urgence

Unité UG 4

Prévention-santé-environnement

Bloc n° 5 : Langue vivante étrangère

L'épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D.312-16 du CE), les compétences du candidat à :

- Comprendre la langue orale

- Comprendre un document écrit

- S'exprimer à l'écrit

- S'exprimer à l'oral en continu

- Interagir à l'oral

dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.

Unité UG 5

Langue vivante étrangère

Unités facultatives

Bloc facultatif : Arts appliqués et cultures artistiques

- Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design

- Établir des propositions cohérentes d'expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé

- Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques

- Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design

- Consolider une proposition

- Présenter graphiquement ou en volume une intention

- Rendre compte à l'oral et/ou à l'écrit une démarche partielle de conception design

Unité facultative UF1

Arts appliqués et

cultures artistiques

Bloc facultatif - Mobilité

- Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger

- Caractériser le contexte professionnel étranger

- Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger

- Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France

- Se repérer dans un nouvel environnement

- Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d'accueil

Unité facultative UF2

Mobilité