Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Art. 2

ANNEXE I

PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME

Spécialité « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » de mention complémentaire (niveau 3)

Tableau de présentation des blocs de compétences

Activités professionnelles

Blocs de compétences

Unités professionnelles

Pôle 1

Réalisation de fabrications à base de pâtes

Bloc n° 1

Réaliser des fabrications à base de pâtes

UP 1

Réalisation de fabrications à base de pâtes

- Élaboration des pâtes

- Confection des produits finis

- Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité

- Réaliser une pâte selon la technique adaptée

- Gérer les phases de fermentation et de repos

- Travailler une pâte selon les fabrications

- Mettre en forme selon la commande

- Fabriquer des crèmes et appareils

- Réaliser des garnitures

- Assembler

- Conduire des cuissons

- Mettre en valeur le produit fini

- Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Pôle 2

Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes

Bloc n° 2

Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

UP 2

Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes

- Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre

- Optimisation et suivi de la production

- Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées

- Gérer les techniques selon les fabrications

- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

- Planifier la production dans une démarche durable

- Suivre et analyser la production