Arrêté du 5 janvier 2024 portant création de la spécialité « Art. 2

ANNEXE I

PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME

Spécialité " Pâtisserie de boutique " de mention complémentaire (niveau 3)

Tableau de présentation des blocs de compétences

Activités professionnelles

Blocs de compétences

Unités professionnelles

Pôle 1

Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

-Préparations de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

-Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

Bloc n° 1

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

-Réaliser les pâtes et appareils

-Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées

-Transformer les fruits frais et secs

-Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils

-Assembler les éléments réalisés pour la production

-Mettre en valeur la production

UP 1

Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

Pôle 2

Optimisation de la production en pâtisserie

-Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre selon les fabrications

-Optimisation et suivi de la production

Bloc n° 2

Optimiser la production en pâtisserie

-Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges

-Gérer les techniques selon la fabrication

-Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

-Planifier sa production

-Suivre et analyser la production

-Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

UP 2

Optimisation de la production en pâtisserie