Legge 13 febbraio 1990, n. 26 Art. 3Caratteristiche merceologiche

1. Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto di Parma a stagionatura ultimata sono:

a) forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare la immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta);

b) peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette;

c) colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse;

d) aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico;

e) la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri analitici predeterminati, i cui standard sono approvati con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato su proposta dell'organismo abilitato di cui all'articolo 11.