83/2016 Z. z. ст. 3Požiadavky na mäsový výrobok

(1) Mäsový výrobok spĺňa tieto organoleptické požiadavky: a) ak ide o povrchový vzhľad a farbu, nie je povrchovo znečistený, technologický obal nie je porušený okrem porciovania, tvar nie je deformovaný, ak taký tvar nesúvisí priamo s technológiou výroby; údený mäsový výrobok má povrch rovnomerne zaúdený bez veľkých dotykových škvŕn a bez znečistenia udiarenskou čerňou, b) vzhľad a farba nákroja zodpovedá použitej surovinovej skladbe a technológii, nákroj neobsahuje chrupavkovité a nespracovateľné časti, a ak ide o výrobok s vložkou, vložka sa samovoľne neoddeľuje od spojky; pri nakrojení výrobku nedochádza k uvoľneniu vody a tuku, c) konzistencia je charakteristická pre každú skupinu mäsových výrobkov, je krájateľný alebo roztierateľný, d) má vôňu po použitých surovinách bez cudzích pachov, a ak ide o údený mäsový výrobok, po údení, e) má chuť po použitých surovinách bez cudzích príchutí, a ak ide o údený mäsový výrobok, po údení.

(2) Mäsový výrobok sa po výrobe čo najrýchlejšie vychladí, skladuje a prepravuje sa tak, aby vnútorná teplota výrobku bola v súlade s kritériami jeho začlenenia podľa odseku 3.

(3) Chladený mäsový výrobok sa po výrobe ochladí a pri ďalšej manipulácii a umiestňovaní na trh sa udržiava pri týchto teplotách: a) najviac 7 °C, ak ide o mäkký mäsový výrobok, varený mäsový výrobok, pečený mäsový výrobok, tepelne opracované solené mäso, mäsovú polokonzervu a surové solené mäso, b) najviac 12 °C, ak ide o údenú slaninu.

(4) Mäkký mäsový výrobok, trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok, varený mäsový výrobok, pečený mäsový výrobok, tepelne opracované solené mäso, tepelne opracovaná slanina a vnútornosti v tepelne opracovanom výrobku sa vystavia vo všetkých častiach tepelnému účinku zodpovedajúcemu pôsobeniu teploty najmenej 70 °C v trvaní najmenej 10 minút.

(5) Ak v označení názvu mäsového výrobku je uvedený konkrétny druh časti jatočne opracovaného tela zvieraťa, výrobok sa vyrába z tejto anatomickej časti tela zvieraťa.

(6) Mäsový výrobok určený na konzumáciu v teplom stave sa posudzuje v studenom aj teplom stave; chuť tohto výrobku sa posudzuje len v teplom stave.

(7) Podľa použitej teploty možno mäsový výrobok upravovať údením a) studeným dymom pri teplote 8 °C až 24 °C, b) teplým dymom pri teplote 25 °C až 69 °C, c) horúcim dymom pri teplote 70 °C až 100 °C.

(8) Mäsové výrobky sa podľa teplotných podmienok v celom priebehu manipulácie a umiestňovania na trh členia na tieto druhy: a) chladený mäsový výrobok, ktorý môže mať vo všetkých častiach teplotu najviac podľa odseku 3, b) trvanlivý mäsový výrobok, ktorý možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého prostredia, c) mäsová konzerva, ktorú možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého prostredia, pričom je chránená pred mrazom.

(9) Mäsové výrobky sa členia na tieto skupiny: a) mäkký mäsový výrobok, b) trvanlivý mäsový výrobok, c) varený mäsový výrobok, d) pečený mäsový výrobok, e) solené mäso, f) mäsová polokonzerva a mäsová konzerva.

(10) Mäsový výrobok sa podľa stupňa tepelného opracovania člení na tepelne a) opracovaný, b) neopracovaný.

(11) Varené mäsové výrobky sa členia na tieto podskupiny: a) paštéta, mäsová nátierka, mäsový krém, mäsová pena, b) tlačenka, aspikový výrobok, c) jaternica, krvavnička, kaša, d) koncentrovaný mäsový vývar, mäsová polievka.

(12) Pečené mäsové výrobky sa členia na tieto podskupiny: a) pečený mäsový výrobok z mäsového diela, mletého mäsa alebo zo sekaného mäsa, b) pečené mäso.

(13) Solené mäso sa člení na tieto podskupiny: a) surové solené mäso, b) tepelne opracované solené mäso, c) tepelne opracovaná slanina, d) údená slanina.

(14) Mäsové konzervy sa členia na tieto druhy: a) hovädzie mäso vo vlastnej šťave, b) bravčové mäso vo vlastnej šťave, c) luncheon meat, d) pečeňová paštéta, e) bôčiková nátierka, f) ostatné mäsové konzervy, napríklad mäsová nátierka, mäsový krém.