Arrêté du 15 juillet 1991 relatif au guide de bonnes pratiqu Art. 8
3.3. Entretien sanitaire des installations, du matériel et des locaux.
3.1. Principes généraux de conception.
La prévention de la contamination croisée nécessite de prendre toute mesure destinée à éviter le contact direct ou indirect des aliments avec les sources ou vecteurs de contamination potentielle (emballages, déchets, matières en cours de transformation).
Il faut, dès la conception et la réalisation des installations, le respect de divers principes fondamentaux :
- la "marche en avant" : progression rationnelle du produit au cours des opérations successives de transformation ;
- la séparation du circuit, de préparation (circuit sain) et des autres circuits (circuit souillé) ;
- la délimitation stricte dans l'usine des zones "propres" et "non propres" ;
- la facilité du nettoyage et de l'entretien des installations et équipements.
Ces mesures visent à limiter les risques de contamination du produit final et doivent être accompagnées de procédures adaptées (cf. 5.1.1.).