Legge 4 novembre 1981, n. 628 Art. 2

((Il prosciutto veneto berico-euganeo deve essere ricavato dalla coscia fresca posteriore dei suini adulti di razza pregiata, esclusi verri e scrofe, allevati nelle zone indicate dal regolamento di esecuzione della presente legge, alimentati nell'ultimo periodo con sostanze ad alto contenuto proteico, macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati)) . Le cosce non devono essere congelate e devono essere sottoposte alla salagione a non oltre 48 ore dall'avvenuta macellazione. Le cosce vanno rifilate dal grasso e dall'eccesso di cotenna e devono essere appese per la lavorazione e stagionatura in modo da evitare la strozzatura del gambo. Il prosciutto deve essere stagionato per un periodo non inferiore a dieci mesi dalla salatura.