83/2016 Z. z. · Vyhláška — O mäsových výrobkoch (83/2016 Z. z.)
83/2016 Z. z. Art. 12Požiadavky na trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok a sušené mäso a jeho označovanie
Suroviny na výrobu mäsového výrobku
(1) Fermentovaný a sušený trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok spĺňa tieto požiadavky: a) množstvo kolagénu z celkových bielkovín najviac 16 % hmot., b) hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 3,0, c) hodnota pomeru množstva tuku k množstvu celkových bielkovín najviac 3,0, d) hodnota aktivity vody (aw) najviac 0,93, e) hodnota pH menej ako 5,5.
(2) Sušený trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok spĺňa tieto požiadavky: a) množstvo kolagénu z celkových bielkovín najviac 11 % hmot., b) hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 1,8, c) hodnota pomeru množstva tuku k množstvu celkových bielkovín najviac 2,3, d) hodnota aktivity vody (aw) najviac 0,89, e) hodnota pH 5,5 až 6,2.
(3) Sušené mäso spĺňa tieto požiadavky: a) hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 3,4, b) hodnota vodnej aktivity (aw) najviac 0,90.
(4) Zoznam vybraných trvanlivých tepelne neopracovaných mäsových výrobkov s opisom ich zloženia a organoleptických požiadaviek je uvedený v prílohe č. 3.
(5) Trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok s hodnotou pH 5,5 a menej možno vyrábať s prídavkom štartovacej kultúry.
(6) Sušené mäso zreje a suší sa pri teplote najviac 30 °C a údi sa studeným dymom.
(7) Do trvanlivého tepelne neopracovaného mäsového výrobku nemožno použiť vlákninu, nemäsovú bielkovinu a mechanicky separované mäso.
(8) Slová „trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok“ alebo „sušené mäso“ sa uvádzajú priamo na obale výrobku, a to v jeho názve alebo za ním.
(9) Sušené mäso možno označovať ako sušenú šunku, ak sa mäsový výrobok vyrába z celého bravčového stehna s kosťou alebo bez kosti.
(10) Názov trvanlivého tepelne neopracovaného mäsového výrobku uvedeného v prílohe č. 3 sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v prílohe č. 3, a to v akejkoľvek odvodenej podobe vrátane zdrobnenín a prívlastkov, ktoré by mohli uviesť spotrebiteľa do omylu.