Arrêté du 9 mars 2026 portant création de la spécialité « Po Art. 2
Annexe
ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Baccalauréat professionnel spécialité « Poissonnier écailler traiteur » (niveau 4)
1. Objectif et contexte de la certification
Le ou la titulaire du baccalauréat professionnel poissonnier écailler traiteur est un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier, y compris la fabrication de produits traiteur, de l'achat des matières premières jusqu'à leur commercialisation.
Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Il ou elle exerce son activité au sein d'un laboratoire de poissonnerie.
2. Secteurs et types d'emploi
2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises
Le ou la titulaire du baccalauréat professionnel « poissonnier écailler traiteur » peut exercer ses fonctions dans :
- des entreprises artisanales et commerciales ;
- des grandes et moyennes surfaces (GMS) ;
- des grossistes et semi-grossistes ;
- des industries agroalimentaires ;
- la restauration hors foyer ;
- le traiteur.
2.2. Types d'emplois accessibles
Le ou la titulaire du baccalauréat professionnel « Poissonnier écailler traiteur » occupe un poste d'employé spécialisé en poissonnerie.
Il ou elle peut ensuite se spécialiser dans un certificat de spécialisation.
Il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience professionnelle.
2.3. Place dans l'entreprise
Il ou elle exerce son activité sous l'autorité du responsable de laboratoire ou du chef d'entreprise.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des autres personnels, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés.
3. Contexte professionnel
3.1. Environnement socio-économique du métier
Il se caractérise par un contexte sociétal en perpétuelle évolution concernant les attentes de la clientèle et les modes de consommation dans le respect des recommandations nutritionnelles. Il permet au titulaire de mettre en valeur ses choix de production.
Il répond aux exigences en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité.
3.2. Environnement technologique du métier
Le ou la titulaire du baccalauréat spécialité « Poissonnier écailler traiteur » :
- maîtrise les procédés et techniques de fabrication des produits de poissonnerie ;
- exécute de manière professionnelle et autonome les productions ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ;
- apporte une attention particulière aux qualités organoleptiques des produits fabriqués ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ;
- applique les normes d'hygiène en vigueur dans l'activité et notamment les dispositions de guides de bonnes pratiques en particulier le port d'une tenue professionnelle ;
- montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la gastronomie en général ;
- applique les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origine des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable) ;
- observe les mesures de prévention des risques professionnels préconisées par la profession, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout.
Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- pôle 1 : préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ;
- pôle 2 : organisation et optimisation de l'activité ;
- pôle 3 : communication, commercialisation et développement professionnel.
Le ou la titulaire du baccalauréat spécialité « Poissonnier écailler traiteur » applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles :
- les règles d'hygiène applicables aux personnels ;
- les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire applicables aux denrées ;
- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel ;
- les préconisations en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage.
PÔLE 1
PRÉPARATION, TRANSFORMATION ET FABRICATION DANS LE RESPECT DES RÈGLES D'HYGIÈNE ET SÉCURITÉ
Activité professionnelle 1 : Réception, stockage des marchandises
Tâches
1. Contrôle à réception des marchandises livrées
2. Stockage des marchandises
Résultats attendus
- Produits conformes à la commande
- Gestion des non-conformités
- Respect de la réglementation en vigueur
- Proposition de mesures préventives
- Mise en œuvre des mesures correctives adaptées en proposant une solution appropriée pour un retour à la conformité
- Identification du matériel et des zones de stockage selon les types de produits
- Respect des conditions de stockage en fonction des moyens mis à disposition
- Contrôle de la température du lieu de stockage
- Etiquetage et traçabilité des produits conformes
- Respect des règles de gestion des déchets et de recyclage
- Application conforme avec la réglementation en vigueur (guide des bonnes pratiques d'hygiène)
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
1
x
2
x
Activité professionnelle 2 : Remballe des marchandises
Tâches
3. Conditionnement de la remballe
4. Stockage de la remballe
5. Rotation de la remballe
6. Nettoyage, désinfection et rinçage du banc avant et après utilisation
7. Glaçage de l'étal
8. Installation et mise en valeur des produits dans les règles d'hygiène, sécurité et réglementaire
9. Etiquetage réglementaire
10. Auto-contrôle et traitement des non-conformités
11. Maintien de l'étal et de son réachalandage
Résultats attendus
- Séparation des produits crus, cuits et vivants
- Absence de contact entre la glace et les marchandises
- Etiquetage et traçabilité des produits conformes
- Respect des règles d'hygiène en vigueur
- Conservation des étiquettes sanitaires selon la réglementation en vigueur
- Conservation des produits en lots distincts
- Absence de contaminations croisées entre produits de niveaux de contamination différents lors du stockage, de l'exposition ou du transport des denrées en assurant un rangement rationnel dans les enceintes en se référant au guide des bonnes pratiques
- Contrôle de la température du lieu de stockage
- Respect des règles de gestion des déchets et de recyclage
- Application conforme avec la réglementation en vigueur (guide des bonnes pratiques d'hygiène)
- Proposition de mesures préventives
- Mise en œuvre des mesures correctives adaptées en proposant une solution appropriée pour un retour à la conformité
- Evaluation qualitative des produits pour une mise en valeur sur étal et une mise en vente
- Evaluation du produit pour sa valorisation optimale
- Absence de contamination dans les locaux, matériels et plans de travail
- Respect du protocole de nettoyage
- Respect des fiches techniques d'utilisation et des fiches de données de sécurité
- Utilisation des équipements adaptés (EPI : Equipements de Protection Individuelle)
- Surveillance de la quantité et de la qualité de la glace
- Respect des températures et des conditions de conservation
- L'étal est maintenu dans un état marchand tout au long de la vente
- Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire sont respectées tout au long de la vente
- La gestion de la densité du banc permet d'optimiser la vente
- Respect de la réglementation en vigueur et des règles d'hygiène (Nettoyage des étiquettes)
- La marchandise est conforme et clairement identifiée et tracée
- Un étal achalandé tout au long de la vente
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
3
x
4
x
5
x
6
x
7
x
8
x
9
x
10
x
11
x
Activité professionnelle 3 : Réalisation des préparations
Tâches
12. Préparation et transformation des produits
13. Réalisation de produits traiteur
14. Réalisation des cuissons de coquillages et de crustacés
Résultats attendus
- Respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Optimisation des découpes pour limiter les pertes au maximum
- Respect du protocole d'ouverture des coquillages (coquillage vivant après ouverture)
- Respect des techniques et des procédures de préparation pour un résultat net et précis
- Respect des fiches techniques
- Respect des températures et des temps de refroidissement
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
12
x
13
x
14
x
PÔLE 2
ORGANISATION ET OPTIMISATION DE L'ACTIVITÉ
Activité professionnelle 1 : Organisation de son activité
Tâches
1. Respect des règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
2. Application des procédures dans le cadre d'une démarche qualité
Résultats attendus
- Tenue vestimentaire et respect d'une hygiène corporelle conforme aux exigences professionnelles
- Hygiène de la tenue professionnelle
- Mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) incluant le plan de nettoyage du lieu
- Maintien des moyens humains, techniques, matériels et organisationnels permettant l'application du PMS
- Maintien d'une veille de connaissances réglementaires et sanitaires en vigueur
- Adaptation des règles de sécurité et d'ergonomie selon le lieu et le poste de travail
- Identification des lieux de travail et des risques liés à ces lieux
- Mise en œuvre des procédures qualité
- Respect des règles de la démarche qualité de l'entreprise
- Respect des règles d'hygiène, d'usage et techniques du guide
- Mise en place d'auto-contrôle tout au long du process
- Interprétation d'un résultat d'analyse
- Détection des anomalies
- Mise en œuvre d'actions correctives
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
1
x
2
x
Activité professionnelle 2 : Optimisation de l'activité
Tâches
3. Optimisation des matières
4. Gestion et rotation des stocks de marchandises
5. Gestion des consommables
6. Optimisation de la consommation des fluides, des énergies et des consommables
Résultats attendus
- Valorisation des coproduits et des chutes
- Sensibilisation de la clientèle à la valorisation
- Calcul des coûts matière et coût de revient
- Calcul d'un prix de vente
- Calcul de la marge
- Analyse du résultat
- Mise en œuvre de la rotation des stocks selon la qualité des produits
- Gestion du cadencier des commandes
- Réalisation d'un inventaire
- Gestion d'un cahier de démarque
- Réalisation d'une estimation des besoins selon les événements, les conditions climatiques, les calendriers de livraison
- Maîtrise du stock réel
- Gestion des stocks
- Maintien régulier d'un approvisionnement en consommables
- Optimisation et maîtrise de la consommation des fluides, des énergies et des consommables
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
3
x
4
x
5
x
6
x
PÔLE 3
COMMUNICATION, COMMERCIALISATION ET DÉVELOPPEMENT PROFESSIONNEL
Activité professionnelle 1 : Commercialisation et communication
Tâches
1. Conseil et fidélisation du client
2. Affichage
3. Promotion sur le lieu de vente
4. Pesée et emballage
5. Encaissement
6. Participation à la communication digitale de l'entreprise
Résultats attendus
- Identification et reformulation des besoins du client
- Pertinence des conseils prodigués au client
- Proposition d'articles complémentaires ou substituables pour développer le panier moyen
- Proposition d'action de fidélisation pertinentes
- Respect des normes réglementaires d'étiquetage
- Correspondance entre prix affiché et prix enregistré
- Mise en œuvre de l'esthétique et de la présentation de l'étal
- Respect des règles d'affichage et de sécurité
- Optimisation de la rotation des stocks par la promotion d'un produit
- Mise en œuvre de la promotion et revalorisation des produits
- Contrôle de la tare
- Respect de la réglementation en vigueur
- Vérification et validation des achats du client (nombre et nature des articles)
- Encaissement exact et conforme
- Rendu de monnaie conforme
- Correspondance entre la totalité des encaissements et le ticket journalier
- Utilisation d'une communication pertinente et respectueuse de l'image de l'entreprise sur les réseaux sociaux
- Évaluation des retours et des avis clients sous forme de compte-rendu
- Utilisation de l'intelligence artificielle générative (images, textes…)
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
1
x
2
x
3
x
4
x
5
x
6
x
Activité professionnelle 2 : Participation au développement durable de l'entreprise
Tâches
7. Valorisation des ressources locales dans le développement de l'entreprise
8. Respect de la saisonnalité de la pêche et de la période de reproduction
9. Prise en compte de l'évolution des tendances et régimes alimentaires des clients
10. Engagement dans une démarche continue de formation et d'évolution professionnelle
Résultats attendus
- Identification des espèces et des produits locaux
- Mise en valeur d'entreprises locales, de leurs produits et de leur savoir-faire
- Respect de la réglementation
- Contribution à la préservation de la ressource halieutique
- Information du client sur les allergènes présents dans les produits
- Satisfaction du client concernant le régime alimentaire imposé ou volontaire
- Intégration dans une démarche d'amélioration continue des compétences
- Identification des manifestations ou événements liés à la profession
- Participation aux formations obligatoires
- Actualisation des compétences tout au long de la carrière professionnelle
- Maintien d'une veille active
Conditions d'exercice
Tâches
Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique
En autonomie
7
x
8
x
9
x
10
x