Arrêté du 9 mars 2026 portant création de la spécialité « Po Art. 3
Annexe
ANNEXE III
Référentiel de compétences
Baccalauréat professionnel spécialité « Poissonnier écailler traiteur » (niveau 4)
Le référentiel de compétences du baccalauréat spécialité « Poissonnier écailler traiteur » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
Pôle 1 : Préparation, transformation et fabrication dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Activité 1 : Réception, stockage des marchandises
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Contrôle à réception des marchandises livrées
Réceptionner et stocker les marchandises
Réceptionner et contrôler les marchandises
- Vérifier la conformité des produits par rapport à la commande
- Réaliser les contrôles qualitatifs et quantitatifs des produits livrés
- Vérifier la conformité réglementaire des produits
- Vérifier la conformité sanitaire des produits
- Vérifier la conformité sanitaire des conditions de transports
- Relever et traiter les non-conformités
Stockage des marchandises
Stocker les marchandises
- Identifier les zones de stockage en fonction des produits
- Adapter les conditions de stockage aux produits
- Respecter les règles de conditionnement et déconditionnement
- Contrôler les conditions de stockage
- Relever et traiter les non-conformités
Activité 2 : Remballe des marchandises
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Conditionnement de la remballe
Remballer les marchandises
Conditionner la remballe
- Utiliser des contenants propres et adaptés
- Remballer les produits en respectant les conditions optimales de conservation
Stockage de la remballe
Stocker la remballe
- Respecter la traçabilité des produits
- Identifier les zones de stockage en fonction des produits
- Adapter les conditions de stockage aux produits
- Respecter les règles de conditionnement et déconditionnement
- Contrôler les conditions de stockage
- Relever et traiter les non-conformités
Rotation de la remballe
Appliquer les règles de gestion de la remballe
- Prioriser la mise en avant sur l'étal des produits selon leur qualité
- Vérifier et trier les produits selon leur qualité pour éviter les pertes en les valorisant
Nettoyage, désinfection et rinçage du banc avant et après utilisation
Nettoyer, désinfecter et rincer le banc avant et après utilisation
- Utiliser les produits adaptés en respectant les protocoles de nettoyage mis en place
Glaçage de l'étal
Glacer l'étal
- Adapter le volume de glace aux conditions climatiques et au matériel utilisé (présence de glace tout au long de la présentation des produits)
- Monter un étal
Installation et mise en valeur des produits dans les règles d'hygiène, sécurité et réglementaire
Installer et mettre en valeur les produits dans les règles d'hygiène, sécurité et réglementaire
- Réaliser un étal attractif et harmonieux adapté au potentiel de vente et à la saison
- Respecter la règle de séparation de produits crus et cuits
- Empêcher les contaminations croisées
- Empêcher le contact direct de la glace avec les produits pelés ou cuits
- Respecter les règles d'hygiène de présentation des produits
Étiquetage réglementaire
Étiqueter en tenant compte de la réglementation
- Étiqueter selon la réglementation en vigueur
Auto-contrôle et traitement des non-conformités
Réaliser des auto-contrôles et traiter des non-conformités
- Réaliser des vérifications systématiques sur l'ensemble des produits exposés
- Corriger les anomalies
Maintien de l'étal et de son réachalandage
Maintenir l'étal en l'état et veiller à son réachalandage
- Maintenir l'étal dans un état marchand dans le respect de la rotation des stocks
Activité 3 : Réalisation des préparations
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Préparation et transformation des produits
Réaliser des préparations
Préparer et transformer le produit
- Ouvrir des coquillages
- Écailler, gratter, ébarber, éviscérer, étêter, peler, écorcher, rincer, désarêter des poissons
- Fileter, trancher, portionner
- Éplucher, décortiquer des crustacés
- Préparer en galinette, en colère, en portefeuille, en bélier, en Colbert
- Réaliser les découpes appropriées en fonction des préparations (carpaccio, en dés, ceviche, tartare)
- Réaliser le prêt à cuire (PAC)
- Réaliser des rôtis, des tresses, des paupiettes, des brochettes, des goujonnettes
Réalisation de produits traiteur
Réaliser des produits traiteur
- Préparer des produits traiteur crus
- Préparer des produits traiteur cuits
- Réaliser des salaisons, fumaisons et marinades
- Réaliser les préparations culinaires de base
- Réaliser les cuissons
- Contrôler la cuisson (temps, température)
- Maintenir au chaud ou refroidir selon la réglementation en vigueur
Réalisation des cuissons de coquillages et de crustacés
Réaliser les cuissons de coquillages et de crustacés
- Préparer les produits (décongeler, nettoyer, dégorger, mariner, ficeler)
- Réaliser les cuissons (court-bouillon, vapeur, sous pression)
- Contrôler la cuisson (temps, température)
- Maintenir au chaud ou refroidir selon la réglementation en vigueur
Pôle 2 : Organisation et optimisation de l'activité
Activité 1 : Organisation de son activité
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Respect des règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
Organiser son activité
Respecter les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
- Respecter les règles d'hygiène individuelle et collective
- Maintenir locaux, plans de travail et matériels propres selon le plan de maîtrise sanitaire et les protocoles en vigueur
- Respecter les règles de sécurité et d'ergonomie en vigueur
Application des procédures dans le cadre d'une démarche qualité
Appliquer les procédures dans le cadre d'une démarche qualité
- Appliquer et mettre à jour les procédures qualité en lien avec le PMS et la démarche qualité du site
- Appliquer les recommandations réglementaires et de la profession (guide des bonnes pratiques)
- Contrôler la qualité tout au long du processus
Activité 2 : Optimisation de l'activité
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
- Compétences opérationnelles détaillées
Optimisation des matières
Optimiser l'activité
Optimiser les matières
- Récupérer les chutes et les réutiliser
- Calculer les coûts matière et coûts de revient
- Calculer les marges et les prix de vente sur les produits préparés
Gestion et rotation des stocks de marchandises
Gérer et effectuer la rotation des stocks
- Gérer le stock physique, le stock restant, le stock d'alerte et le stock final
- Estimer le besoin en marchandises
Gestion des consommables
Gérer les consommables
- Participer au contrôle des stocks
- Réceptionner et contrôler les livraisons des consommables
- Approvisionner le lieu de vente en consommables
Optimisation de la consommation des fluides, des énergies et des consommables
Optimiser la consommation des fluides, des énergies et des consommables
- Utiliser de manière raisonnée et adéquate les fluides, les énergies et les consommables
Pôle 3 : Commercialisation, communication, et développement professionnel
Activité 1 : Commercialisation et communication
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Conseil et fidélisation du client
Commercialiser les produits et assurer la communication
Conseiller et fidéliser le client
- Identifier et reformuler les besoins du client
- Conseiller le client sur le produit et sa préparation
- Réaliser des ventes complémentaires
- Fidéliser le client
Affichage
Afficher les informations obligatoires
- Réaliser un affichage réglementaire en vigueur
- Contrôler et mettre à jour les prix (en lien avec les balances)
Promotion sur le lieu de vente
Promouvoir sur le lieu de vente
- Réaliser un affichage complémentaire
- Mettre en avant un produit
- Participer à une démarche anti-gaspillage
Pesée et emballage
Peser et emballer
- Peser les produits
- Choisir un emballage adapté au produit
Encaissement
Encaisser
- Vérifier le ticket de caisse
- Procéder à l'encaissement
- Rendre la monnaie
- Comptabiliser et vérifier la caisse en début et fin de journée
Participation à la communication digitale de l'entreprise
Participer à la communication digitale de l'entreprise
- Utiliser les réseaux sociaux et les médias digitaux d'une manière professionnelle et en conformité avec les règles de l'entreprise
- Utiliser de manière éthique et responsable les réseaux sociaux
- Évaluer l'impact d'une action de communication digitale
- Utiliser l'intelligence artificielle
Activité 2 : Participation au développement durable de l'entreprise
Tâches
Compétences globales
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Valorisation des ressources locales dans le développement de l'entreprise
Participer au développement durable de l'entreprise
Valoriser les ressources locales dans le développement de l'entreprise
- Mettre en valeur les entreprises locales en circuit court
Respect de la saisonnalité de la pêche et de la période de reproduction
Sensibiliser à la saisonnalité de la pêche et à la période de reproduction
- Repérer les espèces et leur saisonnalité
Prise en compte de l'évolution des tendances et régimes alimentaires des clients
Prendre en compte les habitudes alimentaires des clients
- Appliquer les dispositifs réglementaires liés aux allergènes
- Proposer une offre commerciale qui répond aux attentes et à la santé des consommateurs
Engagement dans une démarche continue de formation et d'évolution professionnelle
S'engager dans une démarche continue de formation et d'évolution professionnelle
- Identifier les besoins de formations
- Participer aux formations obligatoires et aux différentes manifestations liées à la profession
- Se former tout au long de la vie
Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Bloc 1 - Préparer, transformer et fabriquer dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Compétence globale 1 : réceptionner et stocker les marchandises
Activité Professionnelle 1 - Réception, stockage des marchandises
Tâche 1 : Contrôle à réception des marchandises livrées
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Réceptionner et contrôler les marchandises
Vérifier la conformité des produits par rapport à la commande
Produits conformes à la commande
Gestion des non-conformités
Respect de la réglementation en vigueur
La reconnaissance des espèces et des produits
Les critères de fraîcheur des produits
Les documents de traçabilité
L'étiquetage des produits
La chaîne du froid
- Identifier et classer les produits aquatiques selon les espèces, les familles et leur appellation réglementaire en vigueur
- Différencier les produits selon leurs modes de production (pêche et élevage)
- Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits
- Nommer et définir les documents réglementaires à réception
- Identifier les points de contrôle
Réaliser les contrôles qualitatifs et quantitatifs des produits livrés
Vérifier la conformité réglementaire des produits
Vérifier la conformité sanitaire des produits
Vérifier la conformité sanitaire des conditions de transports
La chaîne du froid
Les documents de traçabilité
- Nommer et définir les documents nécessaires à la traçabilité
- Identifier les points de contrôle
Relever et traiter les non-conformités
Proposition de mesures préventives
Mise en œuvre des mesures correctives adaptées en proposant une solution appropriée pour un retour à la conformité
Les procédures de contrôle-qualité
Le PMS (plan de maîtrise sanitaire)
Les critères de qualité de fraîcheur des produits
L'étiquetage des produits
- Identifier les éléments réglementaires de l'étiquetage
- Identifier les éléments nécessaires à la mise en œuvre du PMS
- Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits
Tâche 2 : Stockage des marchandises
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Stocker les marchandises
Identifier les zones de stockage en fonction des produits
Identification du matériel et des zones de stockage selon les types de produits
Respect des conditions de stockage en fonction des moyens mis à disposition
La législation en vigueur
Le cru et le cuit
Les allergènes
Les températures
Les dispositions du guide des bonnes pratiques d'hygiène
Le matériel et les équipements
- Préciser la réglementation en vigueur et justifier les choix retenus
- Préciser le rôle et l'utilisation du matériel
- Justifier l'utilisation des équipements et des matériels
- Justifier les consignes de stockage conformément à la réglementation
Adapter les conditions de stockage aux produits
Respecter les règles de conditionnement et déconditionnement
Contrôle de la température du lieu de stockage
Etiquetage et traçabilité des produits conformes
Respect des règles de gestion des déchets et de recyclage
Application conforme avec la réglementation en vigueur (guide des bonnes pratiques d'hygiène)
Le tri sélectif
Les règles de stockage
Les règles d'hygiène
La gestion du matériel consigné
La gestion du matériel non consigné
- Justifier l'importance du tri sélectif
- Justifier l'évacuation des déchets et du matériel consigné
Contrôler les conditions de stockage
Relever et traiter les non-conformités
Proposition de mesures préventives
Mise en œuvre des mesures correctives adaptées en proposant une solution appropriée pour un retour à la conformité
Les procédures de contrôle-qualité
Le PMS (plan de maîtrise sanitaire)
Les critères de qualité de fraîcheur des produits
L'étiquetage des produits
- Identifier les éléments réglementaires de l'étiquetage
- Identifier les éléments nécessaires à la mise en œuvre du PMS
- Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits
Compétence globale 2 : remballer les marchandises
Activité Professionnelle 2 - Remballe des marchandises
Tâche 3 : Conditionnement de la remballe
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Conditionner la remballe
Utiliser des contenants propres et adaptés
Séparation des produits crus, cuits et vivants
Absence de contact entre la glace et les marchandises
Étiquetage et traçabilité
Respect des règles d'hygiène en vigueur
La gestion du matériel et des équipements de remballe
Les contaminations croisées (biologiques, physiques et chimiques) et toxi-infections alimentaires
Les parasitoses
La gestion des nuisibles
- Citer les principaux matériaux utilisés dans l'activité professionnelle pour les revêtements de surface, les équipements, les emballages, les conditionnements
- Identifier les propriétés des matériaux, leurs utilisations, leurs inconvénients
- Citer les principales sources de contaminations croisées et les agents pathogènes responsables (biologiques, chimiques et physiques)
- Citer les principaux parasites rencontrés
Remballer les produits en respectant les conditions optimales de conservation
Tâche 4 : Stockage de la remballe
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Stocker la remballe
Respecter la traçabilité des produits
Conservation des étiquettes sanitaires selon la réglementation en vigueur
Conservation des produits en lots distincts
Absence de contaminations croisées
Les outils et logiciels de traçabilité
Les règles d'hygiène liées à la remballe
La législation en vigueur
La création de lots selon la réglementation en vigueur
Les règles d'hygiène
Les matériaux utilisés, propriétés, utilisation et entretien
- Assurer un rangement rationnel dans les enceintes
- Maintenir la chaîne du froid tout au long de la remballe
- Identifier les propriétés des matériaux, leurs utilisations, leurs inconvénients
Identifier les zones de stockage en fonction des produits
Absence de contaminations croisées entre produits de niveaux de contamination différents lors du stockage, de l'exposition ou du transport des denrées en assurant un rangement rationnel dans les enceintes en se référant au guide des bonnes pratiques
Nature et rôle du conditionnement et de l'emballage
Les contaminations croisées
Principes de séparation entre zones propres et zones sales
Hygiènes des locaux et des surfaces de stockage
Les micro-organismes
La chaîne du froid
- Définir « micro-organisme »
- Nommer les principales familles de microorganismes
- Citer les conditions favorables à la multiplication des microorganismes
- Définir et caractériser la méthode HACCP et le plan de maitrise sanitaire
Adapter les conditions de stockage aux produits
Respecter les règles de conditionnement et déconditionnement
Contrôle de la température du lieu de stockage
Etiquetage et traçabilité des produits conformes
Respect des règles de gestion des déchets et de recyclage
Application conforme avec la réglementation en vigueur (guide des bonnes pratiques d'hygiène)
Les règles de stockage
Les règles d'hygiène
- Justifier l'importance du tri sélectif
- Justifier l'évacuation des déchets et du matériel consigné
Contrôler les conditions de stockage
Relever et traiter les non-conformités
Proposition de mesures préventives
Mise en œuvre des mesures correctives adaptées en proposant une solution appropriée pour un retour à la conformité
Les procédures de contrôle-qualité
Le PMS (plan de maîtrise sanitaire)
Les critères de qualité de fraîcheur des produits
L'étiquetage des produits
- Identifier les éléments réglementaires de l'étiquetage
- Identifier les éléments nécessaires à la mise en œuvre du PMS
- Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits
Tâche 5 : Rotation de la remballe
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Appliquer les règles de gestion de la remballe
Prioriser la mise en avant sur l'étal des produits selon leur qualité
Evaluation qualitative des produits pour une mise en valeur sur étal et une mise en vente
La vérification de la qualité et de la fraîcheur d'un produit selon sa nature et sa transformation envisagée (Vif, réfrigéré, cuit, etc.) dans le respect des règles d'hygiène en vigueur.
- Identifier et citer tous les critères de fraîcheur des produits
- Préciser la réglementation en vigueur et justifier les choix retenus
Vérifier et trier les produits selon leur qualité pour éviter les pertes en les valorisant
Evaluation du produit pour sa valorisation optimale
Tâche 6 : Nettoyage, désinfection et rinçage du banc avant et après utilisation
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Nettoyer, désinfecter et rincer le banc avant et après utilisation
Utiliser les produits adaptés en respectant les protocoles de nettoyage mis en place
Absence de contamination dans les locaux, matériels et plans de travail
Respect du protocole de nettoyage
Respect des fiches techniques d'utilisation et des fiches de données de sécurité
Utilisation des équipements adaptés (EPI)
Connaître les familles de produits (détergents, désinfectants, détartrants, décapants)
- Identifier le type de surface et de salissure
Tâche 7 : Glaçage de l'étal
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Glacer l'étal
Adapter le volume de glace aux conditions climatiques et au matériel utilisé (présence de glace tout au long de la présentation des produits)
Respect des règles d'hygiène
Surveillance de la quantité et de la qualité de la glace
Respect des températures et des conditions de conservation
Réglementation sur le contrôle de la qualité d'eau et des machines
- Contaminations croisées
Monter un étal
Tâche 8 : Installation et mise en valeur des produits dans les règles d'hygiène, sécurité et réglementaire
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Installer et mettre en valeur les produits dans les règles d'hygiène, sécurité et réglementaire
Réaliser un étal attractif et harmonieux adapté au potentiel de vente et à la saison
L'étal est maintenu dans un état marchand tout au long de la vente
Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire sont respectées tout au long de la vente
La gestion de la densité du banc permet d'optimiser la vente
Harmonie des formes, des couleurs et des volumes
La densité de produits sur le banc
- Prise en compte du contexte et de l'expérience
Respecter la règle de séparation de produits crus et cuits
Empêcher les contaminations croisées
Empêcher le contact direct de la glace avec les produits pelés ou cuits
Respecter les règles d'hygiène de présentation des produits
Tâche 9 : Étiquetage réglementaire
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Étiqueter en tenant compte de la réglementation
Étiqueter selon la réglementation en vigueur
Le respect de la réglementation en vigueur et des règles d'hygiène (Nettoyage des étiquettes)
Les règles d'étiquetage et les mentions obligatoires
- Évolution des règles et mentions obligatoires
Tâche 10 : Auto-contrôle et traitement des non-conformités
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Réaliser des auto-contrôles et traiter des non-conformités
Réaliser des vérifications systématiques sur l'ensemble des produits exposés
La marchandise est conforme et clairement identifiée et tracée
Le contrôle des températures
Le contrôle et l'évaluation de la qualité du produit
La traçabilité
- Critères de qualité et de fraîcheur des produits aquatiques
Corriger les anomalies
Tâche 11 : Maintien de l'étal et de son réachalandage
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Maintenir l'étal en l'état et veiller à son réachalandage
Maintenir dans un état marchand dans le respect de la rotation des stocks
Un étal achalandé tout au long de la vente
La règle des 4P (Prix, Produit, Place et Propreté)
Compétence globale 3 : réaliser des préparations
Activité Professionnelle 3 - Réalisation des préparations
Tâche 12 : Préparation et transformation des produits
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Préparer et transformer le produit
Ouvrir des coquillages
Respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Optimisation des découpes pour limiter les pertes au maximum
Respect du protocole d'ouverture des coquillages (coquillage vivant après ouverture)
Respect des techniques et des procédures de préparation pour un résultat net et précis
Les techniques de préparation des produits
Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur
Ecailler, gratter ; ébarber, éviscérer, étêter, peler, écorcher, rincer, désarêter des poissons
Fileter, trancher, portionner
Eplucher, décortiquer des crustacés
Préparer en galinette, en colère, en portefeuille, en bélier, en Colbert
Réaliser les découpes appropriées en fonction des préparations (carpaccio, en dés, ceviche, tartare)
Réaliser le prêt à cuire (PAC)
Réaliser des rôtis, des tresses, des paupiettes, des brochettes, des goujonnettes
Tâche 13 : Réalisation de produits traiteur
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Réaliser des produits traiteur
Préparer des produits traiteur crus
Respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Respect des fiches techniques
Respect des températures et des temps de refroidissement
Les techniques de cuisson des produits
Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur notamment dans le cadre de la vente en froid et chaud
Les transformations physico-chimiques des aliments
- La réglementation liée aux liaisons froides et chaudes
- Modes de distribution (direct ou différé)
Préparer des produits traiteur cuits
Réaliser salaisons, fumaisons et marinades
Réaliser les préparations culinaires de base
Réaliser les cuissons
Contrôler la cuisson (temps, température)
Maintenir au chaud ou refroidir selon la réglementation en vigueur
Tâche 14 : Réalisation des cuissons de coquillages et de crustacés
Tâches
Compétences opérationnelles
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Réaliser des cuissons de coquillages et de crustacés
Préparer les produits (décongeler, nettoyer, dégorger, mariner, ficeler)
Respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Respect des fiches techniques
Respect des températures et des temps de refroidissement
Reconnaître les espèces et leurs spécificités
Les techniques de cuisson
Les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur notamment dans le cadre de la vente en froid et chaud
Réaliser les cuissons (court-bouillon, vapeur, sous pression)
Contrôler la cuisson (temps, température)
Maintenir au chaud ou refroidir selon la réglementation en vigueur
Bloc 2 - Organiser et optimiser l'activité
Compétence globale 4 : organiser son activité
Activité Professionnelle 1 - Organisation de son activité
Tâche 1 : Respect des règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Respecter les règles d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie
Respecter les règles d'hygiène individuelle et collective
Tenue vestimentaire et respect d'une hygiène corporelle conforme aux exigences professionnelles
Hygiène de la tenue professionnelle
Le port des EPI en adéquation avec le métier et le lieu de travail
L'hygiène du personnel, corporelle et vestimentaire
- Justifier le port des EPI réglementaires en vigueur dans la profession et aux règles d'hygiène liées à l'alimentaire
- Justifier le port d'une tenue professionnelle adaptée en fonction de la situation professionnelle
- Justifier le respect de l'hygiène corporelle
- Justifier le protocole et la fréquence de lavage des mains
Maintenir locaux, plans de travail, matériels propres et consommables selon le plan de maîtrise sanitaire et les protocoles en vigueur
Mise en œuvre du PMS incluant le plan de nettoyage du lieu
Maintien des moyens humains, techniques, matériels et organisationnels permettant l'application du PMS
Maintien d'une veille de connaissances réglementaires et sanitaires en vigueur
Les produits d'entretien
Les sources de contamination
Les protocoles d'entretien et de désinfection adaptés aux matériels et aux surfaces
La lutte contre les nuisibles
- Classer les salissures et les sources de contamination en fonction de leur nature
- Préciser le mode d'action d'un produit d'entretien
- Justifier les paramètres d'efficacité d'un entretien
- Justifier les étapes d'un plan de nettoyage
- Assurer une veille réglementaire
- Citer les risques liés aux nuisibles et les moyens de prévention contre les nuisibles
Respecter les règles de sécurité et d'ergonomie en vigueur
Adaptation des règles de sécurité et d'ergonomie selon le lieu et poste de travail
Identification des lieux de travail et des risques liés à ces lieux
Les sources légales et internes à l'entreprise
Les protocoles d'utilisation des matériels et équipements professionnels
Les règles d'ergonomie (posture professionnelle)
Prévention des troubles musculosquelettiques
- Adapter sa posture selon le lieu de travail
Tâche 2 : Application des procédures dans le cadre d'une démarche qualité
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Appliquer les procédures dans le cadre d'une démarche qualité
Appliquer et mettre à jour les procédures qualité en lien avec le PMS et la démarche qualité du site
Mise en œuvre des procédures qualité
Respect des règles de la démarche qualité de l'entreprise
Les procédures qualité du PMS
- Justifier l'importance d'une démarche qualité
Appliquer les recommandations réglementaires et de la profession (guide des bonnes pratiques)
Respect des règles d'hygiène, d'usage et techniques du guide
Le guide des bonnes pratiques de la profession
La réglementation française et européenne
Le paquet hygiène
- Citer les sources officielles
- Citer le paquet hygiène
Contrôler la qualité tout au long du processus
Mise en place d'auto-contrôle tout au long du process
Interprétation d'un résultat d'analyse
Détection des anomalies
Mise en œuvre d'actions correctives
Les différents types de contrôles et d'auto-contrôles obligatoires (contrôle de la glace, test de vieillissement…)
Les organismes de contrôle
- Citer les auto-contrôles obligatoires
- Citer les principaux organismes de contrôle
Compétence globale 5 : optimiser l'activité
Activité Professionnelle 2 - Optimisation de l'activité
Tâche 3 : Optimisation des matières
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Optimiser les matières
Récupérer les chutes et les réutiliser
Valorisation des coproduits et des chutes
Sensibilisation de la clientèle à la valorisation des produits
Le tri sélectif
Le tri de la matière
La valorisation des chutes du produit
- Identifier les différents types de déchets (organiques, non organiques, recyclables et dangereux)
- Citer des solutions de valorisation des coproduits et des chutes (traiteur, compost, recyclage)
Calculer les coûts matière et coûts de revient
Calcul des coûts matière et coût de revient
Le coût matière
Le coût de revient
La composition des coûts
La rentabilité
- Citer les critères économiques de choix et d'achat d'un produit
Calculer les marges et les prix de vente sur les produits préparés
Calcul d'un prix de vente
Calcul de la marge
Analyse du résultat
Le prix de vente
La marge
Le bénéfice
- Différencier marge nette, marge brute et prix de vente
- Citer les composantes du prix de vente
- Identifier les pertes financières
- Analyser la rentabilité
Tâche 4 : Gestion et rotation des stocks de marchandises
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Gérer et effectuer la rotation des stocks
Gérer le stock physique, le stock restant, le stock d'alerte et le stock final
Mise en œuvre de la rotation des stocks selon la qualité des produits
Gestion du cadencier des commandes
Réalisation d'un inventaire
Gestion d'un cahier de démarque
Premier entré/Premier sorti (PEPS)
La démarque
- Définir et adapter la méthode PEPS selon la qualité des produits
- Définir la démarque
Estimer le besoin en marchandises
Réalisation d'une estimation des besoins selon les événements, les conditions climatiques, les calendriers de livraison
Le stock d'alerte
La saisonnalité des produits selon le territoire
La sensibilisation à l'état de la ressource halieutique selon le territoire
Tâche 5 : Gestion des consommables
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Gérer les consommables
Participer au contrôle des stocks
Maîtrise du stock réel
La fiche de stock
- Justifier la nécessité d'un inventaire
Réceptionner et contrôler les livraisons des consommables
Gestion des stocks
Le bon de commande
Le bon de livraison
La fiche de stock
Les conditions de stockage
- Evaluer la conformité de la commande et réagir face aux aléas
Approvisionner le lieu de vente en consommables
Maintien régulier d'un approvisionnement en consommables
Le stock d'alerte
La commande selon les besoins
- Évaluer les besoins selon le stock d'alerte
Tâche 6 : Optimisation de la consommation des fluides, des énergies et des consommables
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Optimiser la consommation des fluides, des énergies et des consommables
Utiliser de manière raisonnée et adéquate les fluides, les énergies et les consommables
Optimisation et maîtrise de la consommation des fluides, des énergies et des consommables
L'utilisation de l'eau, des énergies et des consommables dans les étapes de production et de nettoyage
Les protocoles de nettoyage (dont les dosages)
Les bonnes pratiques liées au développement durable
L'utilisation optimisée et raisonnée des matériels et équipements (y compris l'éclairage et la ventilation)
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Le fonctionnement des matériels et équipements
- Les pratiques professionnelles éco durables et éco responsables
Bloc 3 - Communiquer, commercialiser et se développer professionnellement
Compétence globale 6 : commercialiser les produits et assurer la communication
Activité Professionnelle 1 - Commercialisation et communication
Tâche 1 : Conseil et fidélisation du client
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Conseiller et fidéliser le client
Identifier et reformuler les besoins du client
Identification et reformulation des besoins du client
Les étapes de la vente
La posture commerciale professionnelle (y compris l'hygiène)
Les ventes complémentaires
La fidélisation
Le lien entre la relation client et la valorisation de l'entreprise
- Argumentation et conseil sur les produits
- Connaissance des produits
- Accords mets et boissons
- Réactivité face aux objections ou réclamations
Conseiller le client sur le produit et sa préparation
Pertinence des conseils prodigués au client
Réaliser des ventes complémentaires
Proposition d'articles complémentaires ou substituables pour développer le panier moyen
Fidéliser le client
Proposition d'actions de fidélisation pertinentes
Tâche 2 : Affichage
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Afficher les informations obligatoires
Réaliser un affichage réglementaire en vigueur
Respect des normes réglementaires d'étiquetage
La reconnaissance des espèces et des produits
Les documents de traçabilité
L'étiquetage des produits
Les supports d'affichage adaptés aux produits et aux conditions
- La réglementation en vigueur (y compris le contrôle et les sanctions par les instances de contrôle)
- Les informations légales à mentionner pour les produits (congélation, allergènes…)
Contrôler et mettre à jour les prix (en lien avec les balances)
Adéquation entre prix affiché et prix enregistré
La maîtrise du matériel de vente
La certification réglementaire du matériel de vente
- Les notices d'utilisation
- La réglementation liée aux matériels de pesée et de vente
Tâche 3 : Promotion sur le lieu de vente
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Promouvoir sur le lieu de vente
Réaliser un affichage complémentaire
Correspondance entre prix affiché et prix enregistré
Mise en œuvre de l'esthétique et de la présentation de l'étal
Respect des règles d'affichage et de sécurité
Les techniques de marketing (affichage et mise en valeur du produit)
La sélection des produits à promouvoir (saisonnalité, quantité, préservation de la ressource halieutique)
La mise en avant des SIQO : labels, IGP (Indication Géographique Protégée), AOP (Appellation d'Origine protégée), pêche durable
- L'évaluation du succès de la promotion (indicateurs simples : ventes, réactions client
Mettre en avant un produit
Optimisation de la rotation des stocks par la promotion d'un produit
- Les caractéristiques de chaque SIQO (signes d'identification de la qualité et de l'origine)
- La réglementation en vigueur
- L'état de la ressource halieutique
Participer à une démarche anti-gaspillage
Mise en œuvre de la promotion et revalorisation des produits
Adaptation du conseil de vente
- DLUO (Date limite d'utilisation optimale), DLC (Date Limite de consommation), DDM (Date de Durabilité Minimale)
Tâche 4 : Pesée et emballage
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Peser et emballer
Peser les produits
Contrôle de la tare
Respect de la réglementation en vigueur
La réglementation en vigueur
L'application de la tare selon le type d'emballage
- Le matériel et sa notice
- La programmation du logiciel (tare déduite selon l'emballage)
Choisir un emballage adapté au produit
Tâche 5 : Encaissement
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Encaisser
Vérifier le ticket de caisse
Vérification et validation des achats du client (nombre et nature des articles)
Encaissement exact et conforme
Rendu de monnaie conforme
Correspondance entre la totalité des encaissements et le ticket journalier
Le protocole de vente
Les différents moyens de paiement
Le terminal de paiement électronique
Le fonds de caisse
Le ticket Z
- La gestion de la caisse et des encaissements
Procéder à l'encaissement
Rendre la monnaie
Comptabiliser et vérifier la caisse en début et en fin de journée
Tâche 6 : Participation à la communication digitale de l'entreprise
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Participer à la communication digitale l'entreprise
Utiliser les réseaux sociaux et les médias digitaux d'une manière professionnelle et en conformité avec les règles de l'entreprise
Utilisation d'une communication pertinente et respectueuse de l'image de l'entreprise sur les réseaux sociaux
Les enjeux de la communication digitale pour une entreprise
- Les règles légales (droit à l'image, respect de la vie privée et RGPD (Règlement Général de la protection des données) et déontologiques de la communication en ligne
- Les enquêtes de satisfaction clientèle
Utiliser de manière éthique et responsable les réseaux sociaux
Evaluer l'impact d'une action de communication digitale
Évaluation des retours et des avis clients sous forme de compte-rendu
La communication digitale professionnelle
Utiliser l'intelligence artificielle
Utilisation de l'intelligence artificielle générative (images, textes…)
La connaissance de l'intelligence artificielle générative, de ses utilisations et de ses limites
- L'analyse des résultats et l'autocontrôle
- La rédaction d'un prompt efficace et pertinent
Compétence globale 7 : participer au développement durable de l'entreprise
Activité Professionnelle 2 - Participation au développement durable de l'entreprise
Tâche 7 : Valorisation des ressources locales dans le développement de l'entreprise
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Valoriser les ressources locales dans le développement de l'entreprise
Mettre en valeur les entreprises locales en circuit court
Identification les espèces et produits locaux
Mise en valeur d'entreprises locales, de leurs produits et de leur savoir-faire
Les circuits de distribution
- La connaissance des entreprises et des savoir-faire locaux
Tâche 8 : Respect de la saisonnalité de la pêche et de la période de reproduction
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Sensibiliser à la saisonnalité de la pêche et à la période de reproduction
Repérer les espèces et leur saisonnalité
Respect de la réglementation
Contribution à la préservation de la ressource halieutique
Connaissance et saisonnalité des espèces
- Adoption d'un comportement responsable concernant la ressource
Tâche 9 : Prise en compte de l'évolution des tendances et régimes alimentaires des clients
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
Prendre en compte les habitudes alimentaires des clients
Appliquer les dispositifs réglementaires liés aux allergènes
Information du client sur les allergènes présents dans les produits
La définition et la connaissance des allergènes
Proposer une offre commerciale qui répond aux attentes et à la santé des consommateurs
Satisfaction du client concernant le régime alimentaire imposé ou volontaire
Les différents types de régimes alimentaires
- Les régimes alimentaires subis ou choisis
Tâche 10 : Engagement dans une démarche continue de formation et d'évolution professionnelle
Compétences opérationnelles
Compétences opérationnelles détaillées
Résultats attendus
Savoirs associés
Limites de connaissances
S'engager dans une démarche continue de formation et d'évolution professionnelle
Identifier les besoins de formations
Participer aux formations obligatoires et aux différentes manifestations liées à la profession
Intégration dans une démarche d'amélioration continue des compétences
Identification des manifestations ou événements liés à la profession
Participation aux formations obligatoires
Les formations, les organismes
Les manifestations locales, nationales et internationales
Les formations obligatoires et leur mise à jour
Se former tout au long de la vie
Actualisation des compétences tout au long de la carrière professionnelle
Maintien d'une veille active
VAE
La formation continue